Certificação HACCP

Toda outra certificação deste site se vincula a um produto: uma amostra é ensaiada contra uma norma, um dossiê é analisado, e um documento diz que aquele item pode ser vendido naquele mercado. O HACCP não faz nada disso. Ele se vincula a um estabelecimento e aos seus processos, certifica como você os conduz, e não diz nada sobre se algum produto específico é legal no destino. Quem chega esperando certificado de produto é quem descobre tarde que ainda precisa de registro, rotulagem e certificado sanitário, e que nada disso jamais esteve no escopo.

A obrigação legal e o certificado também são coisas separadas. O artigo 5 do Regulamento (CE) 852/2004 exige que os operadores de alimentos na União Europeia implantem procedimentos baseados nos princípios do HACCP; não exige que ninguém tenha certificado. Nos Estados Unidos a obrigação geral é a regra de controles preventivos do 21 CFR 117, e não o HACCP pelo nome, com regulamentos HACCP específicos mantidos para pescado no 21 CFR 123 e sucos no 21 CFR 120, e o USDA FSIS operando o seu próprio, o 9 CFR 417, para carnes e aves. No Brasil a lógica é a mesma: a RDC 275/2002 da ANVISA exige boas práticas de fabricação e procedimentos operacionais padronizados documentados, e nos estabelecimentos de origem animal quem fiscaliza é o MAPA, pelo SIF. Em todos eles o fiscal pede que você demonstre o sistema. Nenhum deles pede para ver certificado.

O certificado existe porque o cliente pede. Um varejista não consegue inspecionar quatrocentos fornecedores, então delega isso a um organismo certificador acreditado e escreve o esquema no contrato de fornecimento. Isso faz do certificado uma exigência comercial apoiada sobre uma exigência legal, e as duas podem ser cumpridas e descumpridas de forma independente.

Os princípios do Codex são conduzir a análise de perigos, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos validados, estabelecer monitoramento, estabelecer ações corretivas, estabelecer verificação, e estabelecer documentação e registros. Todo site de consultoria os lista. Uma lista dos sete é um sumário, não um plano, e o auditor a trata como tal.

O que o plano precisa conter é específico do seu processo e não pode ser emprestado. Quais perigos têm probabilidade razoável de ocorrer nas suas matérias-primas e no seu layout. Por que determinada etapa é ponto crítico de controle e a seguinte não é, com o raciocínio registrado. Qual é o limite crítico e a base científica dele, que é a etapa de validação e a que mais falta por completo. Com que frequência o monitoramento acontece, por quem, e o que a pessoa faz quando um limite é ultrapassado. Quem verifica que o monitoramento foi de fato realizado, e com que frequência o plano inteiro é reavaliado.

Um plano HACCP de modelo, baixado e renomeado, reprova na segunda pergunta. O auditor pergunta por quê, não o quê, e a resposta precisa vir das pessoas que conhecem o processo.

O HACCP pressupõe que já existe um ambiente operacional higiênico. Esse ambiente são os programas de pré-requisitos: limpeza e sanitização, controle de pragas, manutenção e calibração, controle de vidro e plástico rígido, gestão e segregação de alergênicos, higiene e treinamento de pessoal, potabilidade da água, gestão de resíduos, aprovação de fornecedores, rastreabilidade e recolhimento. Na família ISO eles estão especificados na série ISO/TS 22002; BRCGS, IFS e SQF os escrevem nas próprias cláusulas.

Os PPRs são onde as não conformidades caem, e há uma razão estrutural. A análise de perigos é escrita uma vez, por gente prestando atenção. Os programas de pré-requisitos precisam ser executados em todo turno, por todo mundo, e deixam um rastro documental que existe ou não existe: um relatório de controle de pragas com pendências abertas de três visitas atrás, certificados de calibração vencidos, uma troca de alergênico sem swab de verificação, um fornecedor aprovado com base em certificado que expirou no ano passado. A auditoria encontra isso em uma tarde.

Há um segundo efeito que vale conhecer antes do diagnóstico. Programas de pré-requisitos fracos empurram o controle para cima, então perigos que um PPR competente teria tratado de rotina acabam designados como pontos críticos de controle. O plano passa a carregar mais PCCs do que deveria, cada um exigindo limites validados, monitoramento e registros, e a planta se deu, sem perceber, um sistema mais pesado para operar para sempre.

Um organismo certificador, e somente um que seja acreditado conforme a ISO/IEC 17021-1 para o esquema em questão por um organismo nacional de acreditação, e licenciado pelo dono do esquema onde o esquema exige. Confira o escopo no registro do organismo de acreditação, não no certificado: a acreditação é concedida por esquema e por setor, e um organismo acreditado para ISO 22000 não está automaticamente acreditado para BRCGS. Um certificado de emissor não acreditado não é exatamente errado, é só que não é o que o seu cliente pediu, e será recusado por isso.

Consultor não pode emitir, e a mesma organização não pode consultar e certificar. A ISO/IEC 17021-1 proíbe o organismo certificador de prestar consultoria de sistema de gestão a um cliente que certifica e impõe um período de quarentena, normalmente de dois anos, depois de qualquer trabalho desse tipo. Os esquemas GFSI aplicam a mesma separação. É por isso que o formato honesto deste trabalho é: nós construímos e ensaiamos o sistema, e um organismo independente o audita. Qualquer fornecedor que se ofereça para fazer os dois está oferecendo um certificado que o seu cliente pode descartar.

Do diagnóstico ao certificado leva tipicamente de seis a doze meses, e a restrição que manda quase nunca é a auditoria. O diagnóstico leva uma a duas semanas. Escrever o plano e fechar as lacunas de PPR leva dois a quatro meses. Depois o sistema precisa rodar, porque o auditor amostra registros, e uma planta não consegue apresentar três meses de registros de monitoramento que só mantém há três semanas. Auditoria interna e análise crítica pela direção precisam ter acontecido pelo menos uma vez antes que a auditoria de certificação possa sequer ser agendada.

Depois disso o ciclo depende do esquema, e os esquemas diferem de verdade. ISO 22000 e FSSC 22000 emitem certificado de três anos, com auditorias de manutenção anuais e recertificação completa no terceiro ano, e a FSSC exige pelo menos uma auditoria não anunciada em cada ciclo. BRCGS, IFS e SQF não funcionam assim: reauditam por completo todo ano, e o certificado vale até a data da próxima auditoria, não por três anos. No BRCGS, a nota obtida define se esse intervalo é de doze meses ou de seis.

Reconhecimento GFSI é o que o varejista quer dizer quando exige certificado aprovado pelo GFSI, e é a linha da qual a ISO 22000 fica do lado errado. Uma planta já certificada em ISO 22000 costuma migrar para FSSC 22000 em vez de recomeçar, porque a FSSC se apoia nela. Todos esses esquemas têm versões reeditadas a cada poucos anos, então confirme a edição vigente antes de definir o escopo.