HACCP-Zertifizierung

Die HACCP-Zertifizierung ist eine Zertifizierung des Managementsystems, keine Produktzertifizierung. HACCP ist eine Methode zur Ermittlung und Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, vom Codex Alimentarius in CXC 1-1969 niedergelegt und in den meisten Märkten gesetzlich verankert, in der Europäischen Union über die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und in den Vereinigten Staaten über die Preventive-Controls-Regel des FSMA. Keine Behörde zertifiziert ein Produkt als HACCP-konform. Was als HACCP-Zertifizierung verkauft wird, ist die Zertifizierung Ihres Managementsystems nach einem Schema, das HACCP enthält, also ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS oder SQF. Was Handel und Importeure tatsächlich vorschreiben, ist eine GFSI-Anerkennung, und die hat ISO 22000 für sich allein nicht.

Ist HACCP überhaupt eine Zertifizierung?

Jede andere Zertifizierung auf dieser Website hängt an einem Produkt: Ein Muster wird gegen eine Norm geprüft, eine Akte gesichtet, und ein Dokument sagt, dass dieser Artikel in diesem Markt verkauft werden darf. HACCP tut nichts davon. Es hängt an einem Standort und seinen Prozessen, es zertifiziert, wie Sie diese betreiben, und es sagt nichts darüber, ob ein einzelnes Produkt im Zielland verkehrsfähig ist. Wer ein Produktzertifikat erwartet, stellt spät fest, dass Registrierung, Kennzeichnung und Gesundheitszeugnis weiterhin fehlen und nie Teil des Auftrags waren.

Auch die gesetzliche Pflicht und das Zertifikat sind zwei verschiedene Dinge. Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer in der Europäischen Union, Verfahren einzurichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen; ein Zertifikat verlangt er von niemandem. In den Vereinigten Staaten ist die allgemeine Pflicht die Preventive-Controls-Regel in 21 CFR 117 und nicht HACCP dem Namen nach; eigene HACCP-Vorschriften bestehen fort für Fisch und Meeresfrüchte in 21 CFR 123 und für Fruchtsäfte in 21 CFR 120, und USDA FSIS führt für Fleisch und Geflügel seine eigene in 9 CFR 417. In allen Fällen verlangt ein Inspektor, dass Sie das System vorführen. Keiner verlangt ein Zertifikat.

Das Zertifikat gibt es, weil Kunden danach fragen. Ein Händler kann nicht vierhundert Lieferanten selbst inspizieren, also überträgt er das einer akkreditierten Zertifizierungsstelle und schreibt das Schema in den Liefervertrag. Damit ist das Zertifikat eine kaufmännische Anforderung, die auf einer gesetzlichen aufsitzt, und beide können unabhängig voneinander erfüllt oder verletzt werden.

Warum sind die sieben Grundsätze noch kein Plan?

Die Codex-Grundsätze lauten: Gefahrenanalyse durchführen, kritische Kontrollpunkte bestimmen, validierte kritische Grenzwerte festlegen, Überwachung einrichten, Korrekturmaßnahmen festlegen, Verifizierung einrichten sowie Dokumentation und Aufzeichnungen führen. Jede Beratungswebsite zählt sie auf. Eine Liste der sieben ist ein Inhaltsverzeichnis, kein Plan, und ein Auditor behandelt sie auch so.

Was der Plan enthalten muss, ist spezifisch für Ihren Prozess und lässt sich nicht ausleihen. Welche Gefahren in Ihren Rohstoffen und Ihrem Layout mit hinreichender Wahrscheinlichkeit auftreten. Warum ein bestimmter Schritt ein kritischer Kontrollpunkt ist und der nächste nicht, mit festgehaltener Begründung. Wo der kritische Grenzwert liegt und auf welcher wissenschaftlichen Grundlage; das ist der Validierungsschritt und der, der am häufigsten ganz fehlt. Wie oft überwacht wird, von wem, und was diese Person tut, wenn ein Grenzwert überschritten wird. Wer verifiziert, dass die Überwachung tatsächlich stattgefunden hat, und wie oft der gesamte Plan neu bewertet wird.

Eine heruntergeladene und umbenannte HACCP-Vorlage scheitert an der zweiten Frage. Auditoren fragen nach dem Warum, nicht nach dem Was, und die Antwort muss von den Leuten kommen, die den Prozess kennen.

Warum scheitern die meisten Audits an den Präventivprogrammen?

HACCP setzt voraus, dass eine hygienische Betriebsumgebung bereits besteht. Diese Umgebung sind die Präventivprogramme, die PRPs: Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Instandhaltung und Kalibrierung, Glas- und Hartplastikkontrolle, Allergenmanagement und Trennung, Personalhygiene und Schulung, Trinkwasserqualität, Abfallentsorgung, Lieferantenfreigabe, Rückverfolgbarkeit und Rückruf. In der ISO-Familie sind sie in der Reihe ISO/TS 22002 festgelegt; BRCGS, IFS und SQF schreiben sie in eigene Abschnitte.

Die Abweichungen landen bei den PRPs, und dafür gibt es einen strukturellen Grund. Die Gefahrenanalyse wird einmal geschrieben, von Leuten, die aufmerksam sind. Präventivprogramme müssen in jeder Schicht von allen ausgeführt werden und hinterlassen eine Papierspur, die entweder existiert oder nicht: ein Schädlingsbericht mit offenen Feststellungen von vor drei Besuchen, abgelaufene Kalibrierzertifikate, ein Allergenwechsel ohne Verifizierungsabstrich, ein Lieferant, freigegeben auf ein Zertifikat, das letztes Jahr ausgelaufen ist. Das Audit findet das an einem Nachmittag.

Ein zweiter Effekt ist vor der Lückenanalyse wissenswert. Schwache Präventivprogramme verschieben die Kontrolle nach oben: Gefahren, die ein funktionierendes PRP routinemäßig beherrscht hätte, werden stattdessen zu kritischen Kontrollpunkten erklärt. Der Plan trägt dann mehr CCPs, als er sollte, jeder mit validierten Grenzwerten, Überwachung und Aufzeichnungen, und der Standort hat sich unbemerkt ein schwereres System auferlegt, das er dauerhaft betreiben muss.

Wer stellt das Zertifikat aus, und wie lange dauert es?

Eine Zertifizierungsstelle, und zwar nur eine, die von einer nationalen Akkreditierungsstelle nach ISO/IEC 17021-1 für das jeweilige Schema akkreditiert ist und, wo das Schema es verlangt, vom Schemaeigner lizenziert wurde. Prüfen Sie den Geltungsbereich im Register der Akkreditierungsstelle und nicht auf dem Zertifikat: Akkreditiert wird je Schema und je Branche, und eine für ISO 22000 akkreditierte Stelle ist nicht automatisch für BRCGS akkreditiert. Ein Zertifikat eines nicht akkreditierten Ausstellers ist weniger falsch als schlicht nicht das, was Ihr Kunde verlangt hat, und genau deshalb wird es abgelehnt.

Ein Berater kann es nicht ausstellen, und dieselbe Organisation kann nicht beraten und zertifizieren. ISO/IEC 17021-1 untersagt einer Zertifizierungsstelle, einem Kunden, den sie zertifiziert, Beratung zum Managementsystem zu leisten, und verlangt nach solchen Leistungen eine Sperrfrist, in der Regel zwei Jahre. Die GFSI-Schemata setzen dieselbe Trennung durch. Die ehrliche Form dieses Auftrags ist deshalb: Wir bauen das System auf und proben es, eine unabhängige Stelle auditiert es. Wer Ihnen beides anbietet, bietet Ihnen ein Zertifikat an, das Ihr Kunde zurückweisen kann.

Von der Lückenanalyse bis zum Zertifikat vergehen in der Regel sechs bis zwölf Monate, und die Engstelle ist fast nie das Audit. Die Lückenanalyse dauert ein bis zwei Wochen. Den Plan zu schreiben und die PRP-Lücken zu schließen dauert zwei bis vier Monate. Danach muss das System laufen, denn ein Auditor zieht Stichproben aus den Aufzeichnungen, und ein Standort kann keine drei Monate Überwachungsprotokolle vorlegen, die er erst seit drei Wochen führt. Internes Audit und Managementbewertung müssen mindestens einmal stattgefunden haben, bevor das Zertifizierungsaudit überhaupt gebucht werden kann.

Danach hängt der Zyklus vom Schema ab, und die Schemata unterscheiden sich tatsächlich. ISO 22000 und FSSC 22000 stellen ein Zertifikat für drei Jahre aus, mit jährlichen Überwachungsaudits und vollständiger Rezertifizierung im dritten Jahr; FSSC verlangt zusätzlich mindestens ein unangekündigtes Audit je Zyklus. BRCGS, IFS und SQF arbeiten anders: Sie auditieren jedes Jahr vollständig neu, und das Zertifikat läuft bis zum nächsten Audittermin und nicht drei Jahre. Bei BRCGS bestimmt die erreichte Bewertungsstufe, ob dieser Abstand zwölf oder sechs Monate beträgt.

Welches Schema verlangt Ihr Kunde tatsächlich?

GFSI-Anerkennung ist gemeint, wenn ein Händler sagt, das Zertifikat müsse GFSI-anerkannt sein, und das ist die Linie, auf deren falscher Seite ISO 22000 steht. Ein bereits nach ISO 22000 zertifizierter Standort wechselt in der Regel zu FSSC 22000, statt neu anzufangen, weil FSSC darauf aufbaut. Alle diese Schemata werden alle paar Jahre in neuer Fassung herausgegeben; klären Sie die aktuelle Ausgabe, bevor Sie den Umfang festlegen.